Lactococcus lactis

Lactococcus lactis ist ein grampositives Bakterium, das zur Herstellung von Buttermilch, Dickmilch, Kefir und Käse verwendet wird.

Die Zellen von Lactococcus lactis sind Kokken, die Paare oder kurze Ketten bilden, und in Abhängigkeit von den Wachstumsbedingungen oval mit einer Länge von 0,5 bis 1,5 μm erscheinen. Sie bilden keine Überdauerungsformen wie Endosporen und sind nicht motil.

Die Fähigkeit Milchsäure zu produzieren ist einer der Gründe, warum Lactococcus lactis einer der wichtigsten Mikroorganismen bei der Herstellung von Milchprodukten ist. Die Milchsäure sorgt für eine Gerinnung der Milch und ermöglicht die Trennung von Käsebruch und Molke. Mit Hilfe von Lactococcus lactis subsp. lactis werden Kefir, Quark und andere Frischkäseprodukte hergestellt. Lactococcus lactis subsp. cremoris wird bei der Produktion von Dickmilch (Sauermilch), Sauerrahmprodukten wie Crème fraîche, Sauerrahmbutter, Buttermilch, Quark und Käse verwendet.Andere Anwendungsbereiche von L. lactis in der Lebensmittelverarbeitung sind unter anderem die Herstellung von Sauergemüse, Bier, Wein oder Brot.

Des Weiteren wird mit L. lactis biotechnologisch der Konservierungsstoff Nisin gewonnen.

Die Verwendung von L. lactis in Molkereien ist nicht ohne Probleme. Spezifische Bakteriophagen verursachen durch die Hemmung von L. lactis erhebliche wirtschaftliche Verluste.

Quelle: Wikipedia